Любовь к соленому, факты о соли

В мозге впервые найдена специфическая нейронная цепь, реагирующая на дефицит натрия в организме и побуждающая к его восполнению.

Результаты исследования, проведенного учеными из Школы медицины Гарвардского университета, опубликованы в журнале Neuron.

Известно, что человеческий организм не может существовать без соли. Хлорид натрия помогает поддерживать водный баланс, играет ключевую роль в регулировании артериального давления и внутриклеточных процессов. В результате выделения с потом и другими биологическими жидкостями, а также в процессе обмена веществ, уровень натрия в организме регулярно падает, что приводит к выбросу определенных гормонов. В итоге появляется острое желание съесть что-то соленое, чтобы восполнить дефицит натрия. Однако до сих пор было неясно, что именно происходит в головном мозге под действием «солевых» гормонов.

Чтобы прояснить этот вопрос, сотрудники лаборатории Брэдфорда Лоуэлла (Bradford Lowell) сосредоточили свое внимание на ранее открытой группе нейронов NTSHSD2, которую и прежде подозревали в том, что она как-то связана с реакцией организма на дефицит натрия. Эта группа нейронов расположена в участке мозга под названием «ядро одиночного пучка», регулирующего вкусовую чувствительность. Результаты экспериментов на мышах подтвердили, что нейроны NTSHSD2 активизируются при недостатке соли в рационе животных. При этом присутствие гормона альдостерона, вырабатывающегося при дефиците натрия, резко повышает активность NTSHSD2.

Мало того, оказалось, что за поведение, связанное с поиском соли, отвечают не только нейроны NTSHSD2, реагирующие на альдостерон, но и другая, ранее неизвестная группа нервных клеток, которая реагирует на другой «солевой» гормон, ангиотензин II. Эксперименты показали, что две эти группы нейронов работают исключительно в связке, образуя сигнальную цепь и запуская в мозге каскад нервных импульсов, в итоге заставляющих отправиться на поиски соли.

«Полученные результаты демонстрируют, что мозг очень внимательно отслеживает ситуацию с уровнем натрия, и в случае обнаружения дефицита специально выделенная нейронная цепь запускает поведение, направленное на восполнение недостатка», — отметил один из авторов исследования Джон Реч (Jon M. Resch). Это заставляет предположить, что поломка такого точного механизма может приводить к слишком низкому, или же, наоборот, к слишком высокому потреблению соли, что может вызывать неприятные последствия.

Любовь к соленому приводит к сердечной недостаточности

Избыток соли в рационе вдвое повышает риск развития тяжелых проблем с сердцем.

Результаты исследования, проведенного финскими учеными, представлены на проходящем в Барселоне (Испания) ежегодном конгрессе Европейского общества кардиологии.Свои выводы профессор Пекка Йусилахти (Pekka Jousilahti) и его коллеги из Национального института благосостояния и здоровья (Хельсинки) сделали на основании данных, полученных в ходе 12-летнего наблюдения за рационом и состоянием здоровья 4 630 мужчин и женщин. Все участники жили в Финляндии, их возраст на момент начала исследования (1979 год) колебался от 25 до 64 лет.

Анализ всего массива собранной информации показал, что высокий уровень потребления соли в значительно повышает риск развития сердечной недостаточности. Так, у людей, потребляющих более 13,7 граммов соли в день, шансы развития тяжелых нарушений в работе сердца вдвое выше, чем у тех, кто потребляет менее 6,8 граммов соли в день. При этом дневная норма потребления соли, согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, не должна превышать 5 граммов, а физиологическая потребность взрослого организма в соли колеблется от 2 до 3 граммов в день.

«Сердце совершенно явно не любит соли», — отметил Йусилахти. Он напомнил, что высокое потребление соли также является одним из основных факторов риска гипертонии, ишемической болезни сердца и инсульта.

Некоторые специалисты призывают не ограничивать потребление соли.

Врач призывает не ограничивать потребление соли

Ее дефицит приводит к диабету и ожирению, а также разрушает сексуальную жизнь, утверждает специалист.

Такое мнение высказывает в своей новой книге «The Salt Fix» ведущий мировой специалист по сердечно-сосудистым заболеваниям Джеймс ДиНиколантонио (James DiNicolantonio), выдержки из которой приводит The Daily Mail.

В последние 40 лет врачи, в том числе эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), настоятельно рекомендуют жителям развитых стран мира резко сократить потребление соли, называя ее «белым ядом». Считается, что избыток соли в пище приводит к повышению артериального давления и, как следствие, к заболеваниям сердца и сосудов.

Согласно текущим рекомендациям ВОЗ, потребление соли необходимо ограничить чайной ложкой в день и даже меньше. А у людей с гипертонией или из группы высокого риска хронического повышения кровяного давления потребление соли не должно превышать две трети чайной ложки в день.

Однако, как пишет ДиНиколантонио, он провел анализ более чем 500 публикаций в медицинских журналах и результатов исследований о влиянии соли на организм. И не нашел никаких научно подтвержденных свидетельств того, что утверждения о вреде соли соответствуют истине. Наоборот, научные данные говорят о том, что недостаток соли в пище приводит к устойчивости тканей к инсулину, то есть к повышению риска диабета, и способствует накоплению жировой ткани, то есть к ожирению. Клинические исследования показывают, что низкосолевая диета снижает половое влечение, приводит к эректильной дисфункции, бесплодию и общему упадку сил.

«Мы по своей природе ‘‘люди соли’’. Мы плачем солью, мы потеем солью, наша кровь соленая, и клетки нашего тела омываются насыщенными солью жидкостями. Без соли мы не могли бы жить», – пишет ДиНиколантонио. Поэтому ограничение потребления соли идет вразрез с естественными инстинктами организма, подчеркивает специалист. Когда людям разрешают есть столько соли, сколько они хотят, они начинают потреблять примерно по полторы чайной ложки соли в день, причем этот уровень потребления соли наблюдается во всех культурах, в любом климате и вне зависимости от социального бэкграунда.

«Поэтому если вам трудно следовать рекомендациям ВОЗ, возможно, вам станет легче, когда вы узнаете, что ваша страсть к соленому — нормальна, это такая же биологическая потребность, как жажда», — пояснил ДиНиколантонио.

 «Мы, конечно, по своей природе "люди соли", с этим я могу согласиться. Но назвать ее полезной для сердца и сосудов никак нельзя, — сказал "Здоровью Mail.Ru"  врач-кардиолог клиники "Эксперт", кандидат медицинских наук Антон Ковалев. — Соль содержится практически везде. И многочисленные научные труды как раз говорят о том, что именно переизбыток соли негативно влияет на организм. Это задержка жидкости, повышение артериального давления, нагрузка для сосудов — они начинают уплотняться. И вот уже речь идет о гипертонии. Я пациентов с гипертонией всегда прошу сократить количество соли. Не исключить полностью, а сократить. Еще один момент: из-за натрия кальций может вымываться из организма. А это вред не только для костей, но и для сердечной мышцы. Так что лучше есть соли меньше, чем больше».

Ранее ученые из Университета штата Кентукки выяснили, что любовь к соленой пище обусловлена генетически.

Любовь к соленому заложена в генах

То, что вам всегда все кажется недосоленным, может объясняться не капризом, а унаследованной от родителей особенностью восприятия вкуса.

Результаты исследования, проведенного учеными из Университета штата Кентукки (США), были представлены на ежегодных научных сессиях Американской ассоциации по изучению и профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследователи проанализировали привычный рацион питания, а также генетический профиль 407 человек, средний возраст которых составил 51 год. У всех участников было по меньшей мере два фактора риска развития сердечно-сосудистых болезней. Оказалось, что носители определенного варианта гена TAS2R38, который, как показали предыдущие исследования, отвечает за очень острое восприятие горького вкуса, потребляли с пищей почти вдвое больше соли, чем максимальный размер рекомендованной дневной нормы (5,25 грамма соли в день).

Ученые предположили, что люди с генетически обусловленным отвращением к горькому с помощью соли маскируют неприятный для них вкус, и поэтому потребляют много соли. Или же обостренное восприятие горького идет в паре с обостренным восприятием соленого, этот вкус кажется носителям варианта гена TAS2R38 очень приятным, что также приводит к росту потребления соли. Исследователи полагают, что знание о генетических основах своего вкусового восприятия может в будущем помочь людям правильно составлять рацион своего питания.

Как есть меньше соли?

К соли с древности относились трепетно: про нее рассказывали сказки, с ней связаны суеверия, пословицы — и даже народные бунты случались, если на нее поднимались цены.

В прошлые века простым людям соль была необходима, чтобы сохранять продукт долгой зимой и в неурожайные годы. Просто так, для удовольствия, пищу не подсаливали, соль была чем-то вроде приправы, правда, жизненно необходимой. Пословицу «пуд соли надо съесть, чтобы человека узнать» понимали буквально: при дефиците и дороговизне соли пуд (чуть больше шестнадцати килограммов) два человека съедали обычно за 70 лет — то есть за целую жизнь. В начале 20 века, когда придумали более простой способ добывать соль, она стала очень дешевой, и сейчас вдвоем это же количество съедают почти за 2 года. Позже соль больше стали больше добавлять в мясные, рыбные консервы, в колбасу и сыр.

Сколько в граммах?

Конечно, соль — необычайно ценный продукт, и наши предки прекрасно это понимали, издавна встречая дорогих гостей хлебом-солью. В теле человека примерно 70% воды, и соль (хлорид натрия) необходима, чтобы поддерживать водный баланс (соотношение между жидкостью, поступающей в организм, и выделяющейся почками, легкими, кожей и кишечником).

Именно натрий, содержащийся в соли, активно участвует в поддержании нормального осмотического давления — давления растворенного вещества на стенки сосудов. А также натрий необходим для передачи нервных импульсов и мышечных сокращений. У хлора тоже много работы — например, без него не будет вырабатываться желудочный сок. Не стоит забывать о том, что в некоторые сорта соли искусственно добавляется жизненно необходимый йод.

Не есть соль вообще — очень вредно, вреден и ее переизбыток. Считается, что суточная норма соли — 5 граммов соли, или 1 чайная ложка без горки. Если постоянно пересаливать пищу, то жидкость в организме будет задерживаться, а это ведет к повышению давления. А потом будет увеличиваться нагрузка на сердце, сосуды, начнут страдать почки и нарушаться обмен веществ.

В колбасе, сыре, промышленных соусах, сосисках, томатном соке, майонезе, консервированном зеленом горошке, крабовых палочках, хлебе очень много соли. Это не указывают на этикетках, а даже если и пишут, то о количестве благоразумно молчат.

Суточную дозу соли (5 гр или 1 чайная ложка) содержат:

• 5-6 кусочков селедки (75 г);
• 3 порции пиццы;
• 4 порции «быстрой лапши»;
• 15 соленых консервированных оливок;
• 5 сосисок (200 г);
• 6 тонких кусочков сыра Чеддер (150 г);
•  5 ломтиков хлеба (250 г);
•  7-8 ломтиков копченой колбасы (130 г);
• 1,8 стакана мюсли (200 г);
•  1-2 соленых огурца (150 г);

Получается, если всего два пункта из этого списка будут у вас на столе, норма соли уже превышена.

Ну а если посчитать, какие продукты будут рекордсменами по содержанию соли, то на первых пяти позициях прочно удерживаются:

• все мясные продукты промышленного производства;
• зернистый творог;
• черный хлеб;
• все мясные и рыбные консервы промышленного производства;
• домашние консервированные огурцы, помидоры и овощные салаты.

Как есть меньше соли?

• Предпочитайте пищу домашнего приготовления, избегайте фастфуда, полуфабрикатов, перекусов чипсами, солеными орешками и так далее.
• Солите пищу в конце приготовления, но лучше всего — уже на тарелке.
• Попробуйте солить меньше, чем обычно: за день «набегает» приличное количество миллиграммов.
• Купите солонку с маленькими отверстиями и храните ее не на столе, а в шкафу.
• Замените черный хлеб на белый хотя бы частично.
• Чтобы пища была вкусной, несмотря на непривычное для вас количество соли, добавляйте приправы, пряную зелень, немного яблочного или винного уксуса, ягодное или фруктовое пюре.
• Обратите внимание: часто приправы в пакетиках содержат довольно много соли, внимательно читайте состав.
• Очень много соли в кетчупе, майонезе, соевом соусе и прочих готовых заправках. Лучше всего делать их самим, а если нет такой возможности, заправляйте салат растительным маслом.
• Иногда на упаковке бывает написано: «Без добавления соли». Тогда прочитайте весь состав. Если есть, например, соевый соус или глутамат натрия, это значит, что в продукте много натрия. А его в чайной ложке соли примерно 2 грамма.
• Не окунайте в солонку зеленый лук, яйцо, помидоры — лучше посолить эти продукты сверху щепоткой.
• Соль кардинально меняет вкус продуктов. Попробуйте что-нибудь есть без нее — например, помидоры, вареные яйца, огурцы — вдруг вам понравится.
• Купите хлебопечку — домашний хлеб содержит гораздо меньше соли.